Conheci o Daniel Briand num evento chamado Mercado Floresta, em 2005. Apresentou uns bombons recheados com frutas brasileiras, da Amazônia e do Cerrado, entusiasmantes. O chocolate em si não era grande coisa. Talvez “Garoto”. Tirava o brilho do trabalho dele, mas ainda assim deixava entrever um belíssimo caminho. Conversamos sobre isso e ele relatou a dificuldade que é trabalhar em Brasília. Imagino.

É muito difícil comer bem em Brasília. Afora a comida-candango, que tem seus momentos altos mas nunca óbvios, em anos de frequentação só comi bem no Alice. Os brasilienses gostam, por exemplo, do Carpe Diem. Um horror! O cardápio dá vontade  de chorar. Você pede então uma simples milanesa com salada de rúcula e o garçom olha pasmo. E você explica: quer um filé parmigiana sem o queijo e sem o molho, acompanhado por uma salada de rúcula ou tomate picado. Ele olha aliviado. Entendeu. Mas o maldito filé vem sobre a salada, cozinhando a rúcula!

Falo isso porque o livro que Briand acaba de lançar pelo Senac-DF integra uma coleção onde há similares do Alice e do Carpe Diem.

Briand leva a culinária francesa para Brasília. Lá ele tem um Café com o seu nome (SCLN 104, Bloco A, loja 26, fone 061 3326-1135) onde brilha a sua pâtisserie. Digo brilha não porque tenha ido lá. Ainda não fui, mas as receitas são corretíssimas. Por exemplo o brioche. Todos sabemos que há duas receitas de brioche. Uma com bastante manteiga, outra com “economia” de manteiga e que não tem nada a ver. Brioche deve sua qualidade à qualidade e quantidade de manteiga, além dos ovos. Também são corretíssimas suas receitas de creme brulée e de creme anglaise. Esta última andou se prostituindo, mas Briand a tirou do meretrício culinário e a faz com 12 gemas por litro de leite, como deve ser. Quer dizer: tudo certo, e acho que é preciso ir a Brasília para conferir. Enquanto isso, vou lendo o livro. Por sinal, muito bem editado...

A Editora Senac São Paulo acaba de ganhar quatro prêmios Gourmand World Cookboook Awards, o maior da literatura gastronômica mundial. As obras agraciadas foram Do Jeitinho de Minas (melhor livro de culinária regional), O Essencial em Cervejas e Destilados (melhor livro sobre bebidas), Alcachofra – a flor e seus segredos (melhor capa)  e Estrelas no Céu da Boca – escritos sobre culinária e gastronomia (melhor livro sobre literatura gastronômica). Os títulos ainda concorrem ao Best of de World, que será conhecido durante a cerimônia de entrega da premiação, em Beijin, na China, dia 7 de abril.  A Senac São Paulo é a editora brasileira que mais ganhou o Gourmand, completando 19 estatuetas.

O prêmio Gourmand foi criado em 1995 por Edouard Cointreau. É o maior prêmio de gastronomia e vinhos do mundo. Os livros concorrem em 32 categorias de gastronomia e 15 de vinhos. As obras nomeadas concorrem também ao Best in The World, que elege o melhor livro do ano em gastronomia/vinhos, a exemplo do que acontece no prêmio Jabuti de Literatura, no qual, os livros nomeados  concorrem ao Livro do Ano. A Suécia e a Scandinávia tem o maior mercado de livros de gastronomia e culinária do mundo, publicando 400 títulos por ano. No mundo são publicados 24000 títulos anualmente, dos quais boa parte vem dos EUA.

Basta fugir do óbvio, alugar um carro, disposto a andar por estradas de terra, para encontrar o novo, o surpreendente. E sempre alguém dá alguma dica, como a Osteria Val de Buia, em Silveira Martins, Rio Grande do Sul. Valeu a pena ir conferir.

A cidade de Silveira Martins, que faz fronteira com Santa Maria, tem exatos 2.571 habitantes, segundo o IBGE. Mas já chegou a ter 25.000. Era o núcleo de uma vasta região, hoje composta por vários pequenos municípios: Agudo, Dona Francisca, Faxinal do Soturno, Polesine, Ivora. Essa divisão municipal veio com a Segunda Guerra, sob o Estado Novo, para “enfraquecer” o núcleo italiano.  Dali sairam os italianos que foram para Santa Catarina e Paraná, para a fronteira com o Uruguai e, hoje, saem os seus descendentes que vão para a Amazônia. Na região, foi Santa Maria que cresceu.

A partir de 1875 começaram a chegar as primeiras levas de colonos italianos à Província do Rio Grande do Sul. Formaram as colônias de Campos dos Bugres, Santa Isabel e Conde d´Eu – hoje, respectivamente, Caxias do Sul, Garibaldi e Bento Gonçalves. Depois dessas três colônias, o senador gaúcho Silveira Martins conseguiu, junto ao Imperador, uma nova leva de italianos para povoar a serra de São Martinho. A nova colônia – conhecida como “quarta colônia” – chamou-se, inicialmente, Cittá Nuova e, depois, Silveira Martins.

Em todo lugar, ainda que decadente, sempre resta um visionário. No caso, Clemor Antonio Balen, prefeiro de Silveira Martins e dono da Osteria Val de Buia. Clemor – que adquiriu, nos anos 70, o imóvel que foi sede da hospedaria dos imigrantes. Nesta casa de pedra, restaurada, fez a sua osteria há pouco mais de dois anos. Depois que se aposentou como Comandante Geral da Brigada Militar do Rio Grande do Sul.

Seu projeto é ambicioso: colocar a bela e quase intocada região no mapa dos destinos turísticos. Intocada pelo mundo “fake” do turismo, bem entendido; pois na região da serra, onde estão as três outras colônias, o que se vê cada dia mais é uma tradição italiana copiada das novelas da Globo. Uma “tradição italiana” para consumo paulista. Uma coisa que foi sem ter sido jamais.

Clemor organizou uma associação de nove municípios para fomentar o turismo. E estimulou uma cooperativa de produtores artesanais que já conta com 250 artesãos que produzem embutidos, 30 produtores de cachaça e 10 produtores de “graspa” (corruptela de grappa), além de inúmeros outros que fazem “chimias” e geléias.

A Osteria val de Buia é uma mostra do que pode vir a ser uma culinária diferenciada com apelo italiano. O jovem chef do restaurante, Otávio Giacomini, na casa dos vinte e poucos anos, fez hotelaria em Porto Alegre e especialização em Taormina e em Alba, na Itália.

Seu cardápio é bastante instigante. Pode-se comer, de entrada, raviolli de presunto, recheado de ricota e nozes, com calda de manga. Como prato principal, um risoto de gorgonzolla com carne de ema. De sobremesa, uma pera cozida, recheada de sorvete de creme e calda de anis estrelado. Um restaurante que ficaria bem em qualquer metrópole, pelo seu apelo moderno, mas que está lá, no fim do mundo, a espera de quem entenda o turismo como descoberta, não como reafirmação do óbvio.

Lá também se pode tomar um “café curto”, que as simpáticas garçonetes explicam o que é, para quem não sabe.  E ainda se constata que aquele indefectível palito de dente está no lugar certo: no banheiro do restaurante. Impressionante.

Por fim, toma-se uma grappa artesanal de qualidade, feita por um dos renitentes descendentes de italianos, Neuton Pasin, presidente da Associação Italiana de Santa Maria, professor de “língua vêneta” como faz questão de dizer para os que acham que Itália é uma coisa só. Está claro que o Rio Grande do Sul também não é uma coisa só. A “quarta colônia” está por ser descoberta. É torcer para que não vire um arremedo de Itália, como o turismo fez da Serra Gaúcha.

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Osteria Val de Buia

Estrada do Imigrante, s/n

Fone (55) 3505-1020

Val de Buia – Silveira Martins – RS

Associação Italiana de Santa Maria

Rua do Acampamento, 255

97050-001 Santa Maria – RS

assitalia@brturbo.com.br

Fim  de ano, aquelas listas obrigatórias de livros. Os de culinária, gastronomia e coisas afins, que são presenteáveis e surgiram em 2006 ou raspando-o são:

Claude Lévi-Strauss, A origem dos modos à mesa, São Paulo, Cossac & Naify, 2006. Não é de gastronomia, nem exatamente de culinária; mas quem gosta desses assuntos e não lê esse livro, nem o Cru e o Cozido, do mesmo Lévi-Strauss, só pode ser mulher do padre.

Jean-Pierre Poulain, Sociologias da Alimentação, Florianópolis, Editora da Universidade de Santa Catarina, 2006. Um clássico, obrigatório.

Ana Maria Canesqui e Rosa Wanda Diez Garcia (org.), Antropologia e Nutrição – um diálogo possível, Rio de Janeiro, Editora FIOCRUZ, 2005. Demais! Vida inteligente na universidade.

Carlos Alberto Dória, Estrelas no Céu da Boca: escritos sobre culinária e gastronomia, São Paulo, Editora Senac-SP, 2006. Modestamente...

Chega...

Quem quiser conhecer uma outra opinião sobre o mini-paraiso da Cantareira, a Quinta da Canta, acesse www.tripling.blogspot.com. Subscrevo o que ali está, menos que a carta de vinho seja o que ele diz..

1.      Saiba que a única fonte segura de conhecimento enológico é a comparação. Beber e comparar é a única regra. Quem mais compara, mais conhece. E esse comparar é situar o próprio gosto no universo quase ilimitado dos vinhos.

2.      O ponto de partida para a comparação é qualquer um: um Miolo pode levar, por comparação, a um Haut-Brion. Ao avançar, não chore pelos que ficaram para trás.

3.      Diga não aos modismos. Eles em geral expressam estratégias de marketing de vinhos, regiões vinícolas. Exemplo: Beaujolais Nouveau. (Marketing, 10; vinho, 2,5!).

4.      Não seja bobo. Livre-se da lábia dos vendedores sabendo que um vinho de US$ 1.000 não dá 10 vezes mais prazer do que um vinho de US$ 100. Prazer e preço não estão em relação direta.

5.      Liberte-se de preconceitos, não se guie por idéias prontas: o “vinho da serra é excelente” ou “o Brasil já está fazendo vinho bom”, ou “vinho europeu já era”, ou “o melhor shiraz é o sul-africano”, etc...

6.      Faça das suas experiências pessoais o verdadeiro laboratório de harmonização. Pergunte-se: o que eu mais gosto combina com que vinho? E vá atrás!!

7.      Não force a natureza: chocolate, alcachofra, salada acidulada (com vinagre, limão...), estão fora do universo da harmonia. Matam os vinhos.

8.      Não se esqueça de que os vinhos brancos são em muito maior variedade (tipos) do que os tintos, e que a moda dos tintos não tem mais de 150 anos, sendo os brancos os grandes vinhos antes desse período.

9.      Encontre o seu vinho do dia-a-dia. Ele será mais importante na sua vida do que os grandes vinhos, das grandes ocasiões.

10. Forme a adega do seu filho, além da sua, para que ele não tenha que penar, esperando os vinhos envelhecerem como nós temos que fazer hoje. Os franceses sempre fizeram isso e conseguem beber bem mesmo nos dias de adversidade.

Afinal, o turismo estimula ou avacalha com a gastronomia? A indústria do turismo, lógico, vê a si própria como uma fomentadora da gastronomia. Ok. Mas vejamos a seguinte equação: os piores chocolates do Brasil estão em Gramado, Campos do Jordão e Penedo. Nesses lugares, a indústria do turismo despeja sucessivas levas de ônibus cheios de pessoas ávidas por comprar “chocolate artesanal”.

Na Comunidade Européia, “chocolate” é coisa que leva, no mínimo, 70% de cacau. Senão nem pode usar o nome "chocolate"; é confeito de cacau apenas. Esse parâmetro foi fruto de muita luta e conflito, contrapondo inglêses e suiços a belgas e franceses. Felizmente esses últimos venceram e estabeleceram o padrão do chocolate. Nos nossos chocolates artesanais, têm-se em torno de 70% de açúcar. Açúcar vendido ao preço fabuloso do chocolate sem sê-lo. Esta farsa conta com o beneplácito da indústria turística.

Até os argentinos, que nem cacau produzem, já fazem um chocolate gourmand: o "Salgado", apresentando vários "crus" para degustação - são chocolates de origem Venezuela,  Equador,  Brasil,  Colombia... (conferir em www.chocolatesfenix.com)

Fui por recomendação expressa de um amigo, senão nunca iria dar com os costados no Oviedo (Calle Beruti, 2602).  Fui sem reservar. Nove horas e já estava cheio. Não me importei em esperar, até mesmo porque havia, logo na entrada, uma bela estante de livros de culinária. Admirei-me pela quantidade de edições diferentes de Ma Cuisine, do mestre Escoffier.  Uma referência forte, segura. E a recepcionista, uma senhora simpática e elegante, fez questão de me dizer o quanto ela e os seus clientes gostavam do Antiquarius. Outra referência boa. O ambiente elegante, esbanjando madeiras, quadros, cadeiras e sofás confortáveis, onde senhores e senhoras bem vestidos tomavam seu vinhos e apreciavam os pratos fumegantes que chegavam à mesa. Um ar geral de desconcentração e alegria. Numa mesa em particular, um grupo de jovens, vestidos de um modo bem careta para os padrões paulistanos. De repente, a alça do vestido de uma jovem escorre lentamente pelo ombro e posso ver uma tatuagem que ela logo trata de recobrir com a alça rebelde. Não havia dúvidas: eu estava num lugar clássico da grande burguesia portenha.

Me levam a uma mesa discreta, ao fundo, e logo me dou conta de que estou cercado por duas outras mesas de brasileiros. Numa, cinco homens; noutra, um casal. O cardápio me é oferecido enquanto observo a conversação múltipla em português. Um cardápio rico e variado, de inspiração espanhola ou mediterrânea como hoje se costuma dizer (e eles dizem isto).  Me seduzem, de início, a centolla e os chipirrones a la plancha. Fico em dúvida diante do lomo de bacalao com espinafre, não gosto da idéia do atum com wasabi (não condiz com a mediterraneidade, mas ninguém é de ferro e deve se curvar diante dos modismos...). Carnes, nem pensar, claro. Afinal por que ir a um restaurante desses comer o  que há por toda parte? Pergunto pela centolla. Vem gratinada em bechamel e parmezão. Não!!! Então opto pelo menu confiance. Ostras gratinadas, ravióli de centolla e sobremesas a escolher.

Os senhores brasileiros, fica claro pela conversa, são empresários do ramo da mineração. Falam e riem alto. Brasileiro fala alto demais! Encheram a cara com cerveja Heineken. Pagam em dólares. Riem, riem e contam histórias triunfantes. As ostras gratinadas chegam. Meu Deus! Elas também com o invariável parmezão!!! Um desastre. O vinho incluído no menu é um chardonnay mais que decente. Me conforto nele.

O casal de brasileiros, logo percebo, é um arquiteto e sua cliente. Ele chama a  atenção dela para os detalhes da casa: a toalha de algodão, os quadros, etc. Ele me chama atenção pelas costeletas desmedidas e o blazer elegante. Ela está vestida com uma camisa branca de mangas cintilantes de cinderela, alta gola de princesa. É uma baixinha que procura compensar a pouca altura com um cabelão armado que, vira e mexe, joga para trás. Ouros cascateiam de seus braços em pulseiras. Mas não está muito interessada no papo do arquiteto. Boceja sem tapar a boca, cavuca algo entre os dentes  com a unha do dedo mindinho, olha displicentemente em volta. Ele revela seu lado oportunista: “... se eu  fizer essa casa para você, faço as cinco outras pela metade do preço”. Entendo que estão ali para decalcar detalhes arquitetônicos, como aqueles passarinhos que se utilizam dos  ninhos alheios, os chupins. Chegam os meus raviólis de  centolla.

Estão corretos, saborosos. Lembram lições de Escoffier, especialmente pelo fumée de crustáceos que é o molho. Um fio de azeite aromatizado em pimentas dá um toque talvez dispensável e excessivo. Mas é perdoável. Ninguém vem me oferecer parmezão! Ufa!! O casal vestido para pilhar se retira. Ele pagou a conta com ares de que o dinheiro, apesar de não ser dele, já é quem o administra.

E presto atenção, agora, em outra mesa ao lado, quatro senhores engravatados e uma senhora em vestido formal de negócios. Falam inglês com correção. Gente alegre, elegante, tomando finas bebidas – do vinho aos destilados. Comeram carneiro, beberam muito bem.

A sobremesa que peço é um pout-pourri de sorvetes cítricos, feitos na casa. Muito bons! Especialmente o de pomello. Apenas um detalhe: sinto nos desvãos da sua massa pequenos  grumos de gelo denunciando que foram feitos há muito.

Aqueles brasileiros desagradáveis, em dois lotes, me lembraram a freqüência do restaurante Le Cirque, em Nova Iorque, ao tempo de Fernando Collor. Lá falavam igualmente alto, e se referiam ao presidente com intimidade (“o Fernando”). Agora, esses brasileiros do restaurante portenho parecem prontos para falar “o Geraldo”. Mas como vai  dar Lula, talvez o Oviedo tenha um futuro melhor. Afinal está ali há 20 anos, com certa imponência e graça, além do ar aristocrático, que também não deixa de ser curioso.

Se em Buenos Aires baixa um certo desencanto com a modernidade culinária é porque, em contraste, as coisas simples renascem e ganham vulto. Se no Zum Edelweiss (Libertad, quase esquina com Corrientes), que está lá há mais de trinta anos, talvez cinqüenta, você pode comer uma milanesa de vitela perfeita, com purê de batata, é porque antes disso você certamente recusou a salada que o garçom lhe ofereceu. “Una salada simples?” Isso quer dizer: alface, tomate e cebola. Mas se você pede para substituir a cebola por salsão, isso não lhe causa espanto... e ele perguntará com igual naturalidade: “temperada com limão e azeite ou com vinagre e azeite?” E a salada será mui digna, igualzinha à salada-arquétipo que temos em mente e que abandonamos nalgum descaminho do nosso paladar, talvez porque, entre nós, salsão parece luxo desmedido. Comer despretensiosamente em Buenos Aires é sempre um passo no que Kafka chamava de “caminho verdadeiro”: o simples e essencial, em contraste com o qual tudo parece excentricidade e possibilidade de perdição.

Depois de alguns dias na Argentina, sou a favor de que se inclua na Declaração Universal dos Direitos do Homem o poder comer, ao menos uma vez ao ano, um bife de chorizo como se come por lá. Além da proteína, se estaria dando um exemplo de qualidade de vida alimentar a que todo ser humano tem direito. E quando se contempla a bela Buenos Aires tem-se a comprovação de que o trigo e a carne foram o melhor cimento daquele monumento.

Há bifes de chorizo de $12 pesos e de $25/30 (entre 8 e 22 reais). A qualidade nada tem a ver com o preço. E tampouco dependem de se o restaurante é turístico ou não. Também o bife de tira melhora ano a ano. Ambos não têm nada a ver com o que se possa comer aqui nas mais sofisticadas churrascarias, ou nas mais “argentinizadas” graças à estilização da “parilla”.

Se confronto o que comi agora com a memória de três anos atrás, posso dizer que as carnes melhoraram. Talvez tenham melhorado mesmo objetivamente, graças a medidas oficiais visando garantir o atendimento do mercado interno.

Eles também são mestres na arte de fazer sorvetes. Uma nova sorveteria na Recoleta, Una’ altra volta!, que sucedeu a uma outra sorveteria, se não me engano a Alfreddo, é simplesmente desbundante. E nos restaurantes, continua uma boa pedida, em qualquer parte, um sabayon (que eles chamam horrivelmente de zabajón). Buenos Aires é, certamente, onde a influência italiana deitou suas melhores raízes, à parte Nova Iorque (...e à parte o desastre que o seu sotaque introduziu no castelhano, como se tratasse de uma grande Mooca instalada na língua de Cervantes). Mas as amêndoas, as nozes, tão bem integradas na culinária local são coisas exemplares da influência italiana... e espanhola... Gente que olha a Europa, mais do que Miami. Um testemunho de que nem sempre a inovação é um bom caminho.

Frutos do mar. Resolvi variar, me concentrar na centolla. Pedi aqui e ali. Conclusão: os argentinos, invariavelmente, querem sufocar o finissímo crustáceo sob uma camada indecente de bechamel e parmezão e... (advinhe...) GRATINAR!!! Em vários lugares, como se o nobre crustáceo fosse um pobre predestinado. Mas no Club Espanhol, disse ao garçon: "Escute, anos atrás comi aqui a centolla, não gratinada, mas em ovos mexidos. Dá prá repetir?". E veio maravilhosa. Sinal de que memória há, não só do cliente. Os clubs, aliás, são ótimos. Não só o espanhol. Vale a pena explorar esse filão.

Palermo. Culinariamente, nada me convence de que se trata de algo superior à Vila Madalena paulistana, como os argentinos se esforçam por afirmar. Há uma grande intenção de renovar, inovar, fazer uma pose de Soho, sei lá, mas... fica tudo (ou quase) na intenção.  Tem-se a impressão de que a gastronomia, queira ou não, não passa do carro-chefe da renovação urbana, nome civilizado para a especulação imobiliária desenfreada. Palermo, como Caballito, são os bairros onde se concentram mais de 50% das novas construções. Casarões vêm abaixo, como uma cracolândia que teve um passado mais aristocrático. Sou mais a velha Recoleta, apesar dos barbarismos arquitetônicos em volta da praça que dá nome ao bairro.

Vinhos. Eis o capítulo mais dramático. Continuam as enotecas com os bons vinhos, os lançamentos das vinícolas consagradas, mas sem aquele afã de apresentar as novidades mais recônditas da vitivinicultura argentina. Parece que a velha militância cedeu ao conformismo acomodado e próspero. E os preços, nelas, simplesmente dobraram em três anos. Isso em dólares. Alguns vinhos criaram fama e deitaram na cama, como o Finca La Anita, do qual já não se consegue comprar uma boa garrafa por menos de 80 pesos. Na enoteca Ligier, a nova tendência de aristocratização do vinho é notável. As safras são comercializadas lado a lado e, invariavelmente, as “safras anteriores” levam uma etiqueta dizendo que são...”anteriores”... e têm os preços majorados em 70 a 150% em relação à do ano! Parece que tudo que é anterior é melhor do que o atual. O famoso San Pedro de Yacochuya só é comercializado na Ligier em “safras anteriores”. Você pergunta pela atual e obtém como resposta: “não trabalhamos com ela”. Devem achar que apreciador de vinhos é uma espécie de filatelista. Tudo Quimera para cima. Na Grand Cru, o vendedor já tem em mãos os preços da filial de São Paulo e, didaticamente, procura mostrar o quanto você ganha em cada vinho em relação ao preço aqui praticando. Não vende vinhos, parece, mas sim operações financeiras e cambiais. Não era assim há três anos.

Os bons vinhos novos exigem, para serem achados, uma estratégia nova: você tem que ler sobre eles em sites idôneos, como o “La Cava de Bolotín” (http://www.lacavadebolotin.com.ar)  e sair à caça, em enotecas de bairro e mesmo em supermercados. Ai você acha vinhos novos maravilhosos por menos de 20/25 pesos. E vinhos que irão “bombar”, como o Atílio Avena, que já se anuncia como consumido em Londres. Pode escrever: vai bombar. Pacheco Pereda a grande imprensa especializada ainda não incensa, logo só se acha em supermercados. Nas enotecas de bairro, daquelas tradicionais com um velhinho de jaleco à porta, se acha também velhos exemplares de vinhos dignos a preços honestos, quase metade do preço das enotecas.  Vinhos da Wainert, por exemplo, de safras de 1997 ou 1999.

O vinho argentino ameaça ser o big business que é em toda parte. Até nas mesas de restaurante, onde antes se tomava um honesto Trapiche, já é raro encontrá-lo diante de uma típica família argentina; misteriosamente, em três anos, todos parecem que migraram para o Trumpeter, da Rutini. Uma estratégia agressiva de marketing explica, em parte, o lugar que ele tomou da Trapiche. Só que custa, à mesa, entre 30 e 45 pesos, bem mais do que o Trapiche comum. É um vinho melhor? Não sei dizer.

O Guia da Folha de hoje traz nove mocós para se comer fora dos esquemas tradicionais de restaurantes. São pessoas que recebem em suas próprias casas, com uma comida honesta e, sobretudo, feita com muita dedicação. Dão o melhor de si, o que faz uma enorme diferença. É preciso reservar, mas isso não é incômodo. Só exige planejamento. Mas por que comer fora sem planejar, não é? Prazer dá trabalho.

Na lista tem lugares bem mais-ou-menos, como a Feijoada da Lana, e lugares maravilhosos, como a Quinta da Canta dos competentes, dedicados, amáveis Sérgio e Teresa. E tem um lugar que deve ser ótimo, da Lourdes Hernandez, pelo que conheço dela. A Quinta da Canta é sofrível em vinhos, mas se pode levar e, nesse caso, tudo fica perfeito.

A seleção da Folha pouco importa. Podia ser outra. O importante é a idéia, a iniciativa. Tem muita coisa assim Brasil afora. Está lançada a gastronomia do mocó. Atenção, editores, nessa pauta: o Guia Brasileiro do Mocó. Não vivemos o mundo do off-road?

Citei o frango que comprei no Mercado de Pinheiros. Quase ninguém mais vai lá. Está uma desolação. Boxes abandonados vão aos poucos sendo ocupados pelas únicas coisas dinâmicas: os açougues e peixaria. O mercado vai ficando com cara de entreposto de carnes. Assim mesmo, essas coisas sobrevivem porque escondem uma atividade atacadista,  que é o fornecimento a restaurantes. Por isso, o andar de cima está ficando monótono e sem graça. Já o de baixo, mais variado, com frutas, verduras, secos e molhados, vai sendo comido pelas beiradas pelos supermercados e horti-frutis, que começam a se multiplicar pela cidade como nova tendência notável.

Parece fatal a refuncionalização dos mercados públicos: deixam de ser “mercados” na medida em que todo o comércio passa por uma fase de shoppincenterização e supermercadização. Daí, tudo pode acontecer com os velhos espaços. Aliás, é assim no mundo: o Les Halles virou uma bobagem qualquer; em San Sebastian (Donostia), no país Basco, é a mesma coisa. Mas alguns resistem, como o Boqueria em Barcelona.

O Mercado Central de São Paulo foi “refuncionalizado” na gestão da Marta Suplicy e agregou um mezanino no modelo das praças de alimentação dos shopping-centers. O antigo e mítico “tomar-café-no-aeroporto”, que os cariocas chamavam de “programa de paulista”, mudou para “comer-pastel-de-bacalhau-no-mercadão”. Vamos esperar para ver o que dirão os cariocas.

Quase refuncinalizaram por completo o Ver-o-Peso de Belém. País afora, vivem tentando acabar com os mercados, quando o fogo não se encarrega disso (Florianópolis). Poucos resistem, como o Mercado Público de Porto Alegre, caso de “refuncionalização” que não deu certo.Ou o de Belo Horizonte, que vai bem, obrigado. Em São Paulo vão bem o da Lapa e o de Santo Amaro. Parece que só... 

O signo da “refuncionalização” é a escada rolante. Meteu escada rolante, pronto, desanda! Ficou moderno, os boxes aumentam os preços, o aluguel aumenta, o estacionamento à volta salta para as estrelas. Se você for ao Mercado Central de São Paulo depois das 8:00 horas da manhã, estacionará invariavelmente num estacionamento privado que lhe cobrará R$ 15 na primeira hora e R$ 8 na segunda!! Então, você gastará mais de 20 reais para comprar lá – o que significa que, se comprar R$ 200, imaginando economizar uns 10% em relação a outros pontos de venda, ficará na mesma. Valeu sair de casa? Não, a menos que queira comer-pastel-de-bacalhau-que-ouvi-dizer-que-é-uma-delícia (sic).

Mas isso que se deu no Mercadão, assim como o que acontece em Pinheiros, é fruto do bairro que se desenrraiza para se entregar de corpo e alma a esses equipamentos urbanos sem alma: shopping-centers, supermercados. Os mercados da Lapa e de Santo Amaro vão bem, obrigado, como já disse antes. É porque os bairros em que estão ainda apostam neles. Ou será miopia dos incorporadores imobiliários?

O fim dos mercados foi, até recentemente, uma ameaça para as frutas. As frutas de supermercados eram o fim da picada. Hoje, nem as frutas dos mercados públicos são atrativo suficiente, pois se os supermercados pecavam nesse item, agora as cadeias especializadas em horti-fruti dão de dez tanto nos supermercados quando na maioria dos mercados públicos. Vou a um horti-fruti que tem, por exemplo, fruta-pão. Você já viu isso em mercado público? Eu não. Assim, la nave va!